지난 시간을 통해 좋은 지방과 나쁜 지방에 대해 알아보았다. 무조건 지방을 멀리하기보다는 우리 몸에 필요한 필수지방산인 오메가3와 오메가6를 적절한 비율로 섭취하는 것이 얼마나 중요한 것인가에 대해 알게 되었다. 이번 시간에는 식물성 기름의 위험한 진실과 지방은 양보다 질에 더 중요하다는 것을 설명하고자 한다.
과일과 채소가 우리 몸에 좋다는 것은 이미 수차례 강조를 했고, 또 누구나 알고 있는 상식이다. 그리고 동물성 기름보다 식물과 채소로 만든 식물성 기름이 몸에 더 좋다고 당연하게 생각하고 있다. 여기서 말하는 식물성 기름이란 마가린, 현미유, 콩기름, 참기름, 들기름, 올리브유, 해바라기씨유, 옥수수유, 카놀라유, 포도씨유, 홍화유 등을 들 수 있다.
하지만 식물성 기름이라고 해서 반드시 몸에 좋다고 단정하기는 어렵다. 현재 시중에 유통되는 식물성 기름 중에는 전통식 압착이 아닌 정제 추출식으로 만들어진 것들도 많이 있기 때문이다. 그런데 이런 정제 추출식 기름들은 1900년대 이전만 해도 존재하지 않았던 것들이다.
한국인의 전통적인 식습관을 보면 기름 사용량이 그리 많지 않으며, 쓴다 하더라도 직접 압착해 만든 참기름, 들기름, 고추씨기름, 산초기름, 동백기름 등이다. 간혹 특별한 경우에만 돼지기름을 사용하는 정도였다. 서양에서도 각 가정에서 우유를 이용해 버터를 만들거나 올리브를 압착해 짜낸 올리브유와 아마씨유 등을 먹었고, 그 외에 돼지, 소, 양, 닭 등에서 얻어낸 동물성 기름을 사용했다.
전통적인 기름 추출법은 굽고, 으깨고, 다지고, 끓이고, 또 이것을 거르는 과정을 거친다. 이런 방법을 통해 얻은 기름은 분명 몸에 유익하지만 손이 많이 가는 단점이 있다. 하지만 산업화 이후에는 기술의 혁신으로 복잡하고 손이 많이 가는 압착식 기름 대신 화학적인 공정을 거친 정제 기름들이 ‘식용유’라는 이름으로 저렴한 가격으로 대량 유통되고 있다.
또 식물성 기름은 무조건 좋다는 업체들의 적극적인 마케팅으로 소비자들은 아무런 문제의식 없이 이를 받아들이고 있다. 또 다른 문제는 콩, 옥수수, 카놀라, 해바라기씨 등의 기름의 원료가 되는 씨앗을 보면 대다수 수입품으로 유전자 조직을 거친 것들이다. 유전자 변형(GM) 콩에서 지방만 빼내 만든 콩기름은 완제품에도 ‘유전자 변형 농산물(GMO) 단백질’ 성분이 없다며, GMO 표시를 하지 않는다.
이렇게 되면 소비자들은 식용유에 어떤 콩을 사용하는지 알 수 없다. 하지만 하나 확실한 것은 미국에서 생산되는 농작물의 90%가 유전자 변형 제품이고, 한국은 세계 제2위의 수입국이라는 사실이다.
또 정제 식용유를 사용하지 않는다고 해결되는 문제는 아니다. 시중에 판매되는 과자, 케이크, 빵, 사탕, 초콜릿, 아이스크림, 마요네즈, 참치캔 등등 거의 대부분의 제품에 유전자 조작된 콩과 화학제품을 통해 추출된 식용유를 사용해 만들어졌다. 과연 우리는 얼마나 많은 암과 만성질환을 유발하는 식생활에 노출되어 있는지 알 길이 없다.
그렇다면 우리는 지방을 어떻게 먹어야 할까. 앞서 우리는 지난 시간에 필수지방산인 오메가3(α-리놀렌산)와 오메가6(리놀레산)은 반드시 식품을 통해 섭취해야 한다고 배웠다. 이들 필수지방산은 인체 내에서 성장을 담당하며 피부의 재생, 생식, 적혈구 구조를 유지하고 눈의 망막, 중추신경계의 세포막 구조의 생성과 유지의 역할을 하고 있다. 이렇듯이 내 몸을 구성하고 기능을 유지하는 주요 성분을 불량식품으로 먹어서야 될 것인가.
시판되는 콩기름, 카놀라유, 옥수수기름, 홍화유 등의 식용유는 높은 비율의 불포화지방산으로 되어 있는데, 이 지방은 구조가 불안정하고 제조나 보관 과정에서 산화가 쉽게 일어난다.
산화된 지방이 몸속에 들어가면 염증을 유발하고 세포의 변화를 초래하며 동맥 속 콜레스테롤을 산화, 산패시켜 혈관질환을 일으킨다. 특히 기름에 튀긴 음식을 과도하게 섭취할 경우 염증 반응이 촉진되는 등 울 몸의 균형이 무너진다.
결국 지방을 비롯해 모든 음식은 얼마나 먹느냐가 아니라 어떤 것을 먹느냐가 중요하다. 열량의 35% 이상을 익히지 않은 지방에서 섭취하는 지중해 크레타섬 사람들이나, 지방섭취가 60%에 이르는 전통 이우이트족은 식단에서 지방의 비율이 높음에도 건강한 삶을 살았다.
하지만 이들에게 현대식 문화가 유입되면서 가공된 지방이나 입이 좋아하는 달콤한 식품들이 기존의 식단을 밀어내고 있다. 익히지 않은 지방 섭취가 줄어드는 대신 가열한 지방과 변성된 단백질이 그 자리를 채우게 된 것이다. 이로 인해 다른 도시의 질병 발생률보다 더 높은 비율로 건강이 나빠지는 현상이 나타나고 있다.
크레타섬 사람들이나 이우이트족의 경우는 산업화로 인해 만들어진 기름이 건강에 어떤 영향을 미치는지를 시사한다. 어찌 보면 이미 돌이킬 수 없다고 생각할 수 있지만, 그래도 아직 늦지 않았다. 우리 식단을 먼저 살펴보고 식물성이냐 동물성이냐 보다 우리 몸에 좋은 기름인지, 그리고 전통적인 압착식 기름을 사용하는지 살펴야 한다.
현대인에게 오는 병들의 대부분은 조금이라도 편하게 살고자 하는 욕심과 기업의 마케팅을 아무런 의심 없이 그대로 믿었기 때문이라고 해도 과언이 아니다. 조금 불편한 것이 오히려 우리의 몸을 건강하게 만든다는 것을 반드시 기억하자.
